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內容簡介本書完整呈現作者習廚、事廚近三十年的烹調經驗，總結出川菜「重口味」的真諦，川菜不單純只是「麻辣、厚重」，而是更具層次的「重視」滋味、口味的一種享受，重視不同菜肴及其食材、調輔料所該展現的風味、滋味。 川菜重口味的偏好和愛好表現在餐桌上就是菜品滋味的多樣化與差異化，讓人一席菜肴吃下來是濃淡厚薄相互交錯，麻辣鮮香、鹹酸苦甜，味味分明又互相協調、烘托，不膩不厭、味感豐富！唯有重口味的川菜才能發展出「一菜一格，百菜百味」菜系風格。 作為一位川菜名廚，作者朱建忠回顧近三十年的事廚過程中所烹調的每一道菜品，完美的唯一標準就是讓食客們在每一道菜品的複雜複合味中能展現主食材的原味，並在原味基礎上盡情享受複合味的驚豔滋味。 由此，發現川菜的五大特質：「家常菜重滋味、經典菜重回味、新派菜重趣味、功夫菜重本味、江湖菜重奇味」，書中每一特質精選25道菜品，以精湛的廚藝充分詮釋川人重視「滋味、口味」的烹飪工藝與態度。 四川，一個歷經多次大移民的地區，人們來來去去，唯有這好辛香的飲食文化能夠浴火重生，不因人事有所變化，且越變越豐富。所以要認識四川菜的百變風味，就一定要了解大移民與川味的關係，有了這文化知識底蘊，才能真正掌握川菜的精髓。 這本食譜書，不只是川菜食譜教你做菜，還告訴你絕對專業的美味秘訣、關鍵，分享烹飪理念、經驗，再擺上川菜文化、四川風情龍門陣，讓你在食譜中也有書的閱讀樂趣！ 作者簡介 作者介紹 朱建忠 師承中國烹飪大師，川菜儒廚舒國重先生之門下。 現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師；川菜烹飪大師；四川省烹飪協會會員，四川名廚廚居委員會委員，四川省餐飲娛樂行業與飯店協會會員。 個人專著《川味河鮮料裡事典》（簡體版書名《川味河鮮烹飪事典》）、《就愛川味兒》（簡體版書名《經典川菜：川味大廚20年廚藝精髓》）。 2008年被選入川菜名人錄《川菜100人》中。 曾先後在《四川烹飪》、《東方美食》、《中國大廚》、《飛越》、《川菜》等雜誌上發表數百篇文章及創新菜品。在蓉城成都享有「河鮮王」的美稱。 現任： 河南‧濮陽市【貴和園】川吧77°總經理。 四川‧成都市「錦城一號郵輪」行政總廚。 新東方烹飪學校（成都）專業烹調實務老師。 郫縣「大千河畔」、閬中「春江河鮮酒樓」、石家莊【鹽幫古道】、深圳【老酒川菜河鮮館】技術總監。 經歷： 2004~2009年任成都「歐湖島河鮮酒樓」行政總廚。 2001～2004年任成都「老漁翁河鮮酒樓」行政總廚。 2000年任重慶南華大酒樓行政總廚。 先後在滇味餐廳、蓉城飯店、新疆公路賓館、青島金川王大酒店、岷江物業餐廳、零0柒美魚館、渠江漁港事廚或任廚師長。 獲獎紀錄： 2005年四川省第三屆川菜烹飪大賽團體銀獎、麵點個人金獎。 2002年獲首屆川菜技術大賽全能技術金獎，麵點個人金獎。 2002年第十二屆廚師節「白雞宴」，以中國名菜「白果燉雞」獲得金獎。 譯者介紹 目錄推薦序‧提煉本質，總結創新 中國飯店協會會長 韓明 推薦序‧閱讀佳肴，品味好書 四川省美食家協會主席 李樹人 作者序‧川菜就是重口味 朱建忠 單位換算與量器 第一篇、川菜味之源 川菜的源頭 大移民與川菜 浴火重生的百變風味 在「味」上作文章 川菜重口味的變與不變 第二篇、川菜味之調與料 調味首重鮮香味 百味基礎是鹹味 食材本色是鮮味 開胃爽神是酸味 奇香妙感是麻味 色艷刺激是辣味 誘人第一是香味 愉悅相融是甜味 好惡分明是苦味 特色食材 第三篇、家常菜──重滋味 家常菜特點 01重口味仔兔 02酸溜溜豆花 03回鍋肉 04藿香大鯽魚 05重口味梭邊魚 06七０版土豆泥 07香辣兔腦殼 08風味鴨腦殼 09家常圓子湯 10酸菜水滑肉 11魚香肉絲 12家鄉坨坨肉 13風味馬鈴薯片 14嫩豆腐燒豬腦花 15嫩薑燒鱔魚 16口味焗豬手 17鍋邊饃饃 18乾鍋排骨 19肥腸血旺 20燒椒茄子 21小尖椒愛上豇豆 22野山椒麵疙瘩 23二面黃炒臘肉 24酸菜炒湯圓 25糯米蒸肥腸 第四篇、經典菜──重回味 經典菜特點 01藤椒缽缽雞 02雙椒香辣蝦 03招牌饞嘴蛙 04乾燒松茸 05生爆大甲魚 06紹子烤腦花 07回味天梯 08紅運大魚頭 09鮮椒烏魚片 10鐵板蛋豆腐 自序／導讀【推薦序１】 提煉本質，總結創新（中國飯店協會會長／韓明） 今天的中國餐飲業，正進行前所未有的市場轉型，大眾化成為市場的主旋律，老百姓餐飲市場成為餐飲消費的主體，可以說，在餐飲業，得百姓喜好者得天下！ 在這種形勢下，有一批餐飲人，勇於創新，將中國傳統、豐富的烹飪文化與當今大眾消費市場的主要特點相結合，立足各大菜系之根本，求新、求變，更好地滿足和引領當今消費者的餐飲消費潮流。本書作者——川菜名廚朱建忠正是其中的優秀代表。 一直以來，川菜以其歷史悠久、特色鮮明在中國烹飪歷史中佔有極其重要的地位，最近幾年，更是憑藉其口味鮮香厚重、原輔料多變、菜式多樣、回味綿長多變、價格適中、勇於創新，在全國範圍內迅速佔領市場，不僅在四川本地，在全國各地都受到了廣大百姓餐飲市場的追捧和喜愛。本書作者立足自身近三十年的川菜烹飪造詣，總結川菜菜系取材和製作工藝的精華，提煉本質、總結創新，將現代川菜的本質和創新的心得領會集結成書，進一步傳播、發揚川菜文化。 我們常說，一個菜系的興起，要有好的企業和好的烹飪大師作為依託，自2010年成都市被聯合國教科文組織批准為「美食之都」以來，川菜產業已經成為四川省的一張文化名片，川菜產業得到飛速發展，優秀的川菜企業和川菜烹飪大師迅速成長，並輻射全國，我相信在朱建忠等一批川菜名廚、烹飪大師的共同努力下，川菜的飲食文化和製作工藝將進一步發揚光大，創新融合，深入民心，走出國門！川菜也將成為餐飲業大眾化進程中的領先菜系之一！ 【推薦序２】 閱讀佳肴，品味好書 川菜是一個源自大移民省「四川」的菜系，因此與各大菜系間可說是同中有異、異中有同，能因應不同的環境與口味偏好做出彈性的應變，這或許是川菜可以橫行大江南北，風靡全國的關鍵因素。這樣的異同不是刻意養成，而是在漫長且殘酷的歷史洪流中形成的。在今日的四川幾乎已找不到嚴格意義上，土生土長的四川人，追溯每個人的祖輩會發現都來自四川省外、大江南北。 這樣複雜的族群在歷史洪流中各自帶著自己的文化習慣、口味偏好、烹飪工藝進入了這一歷史悠久、物產豐富的天府，地理上像個大鍋子的四川盆地中，經過近四百年的煎煮炒炸、激蕩融合，形塑出極具包容度與豐富度的四川人特質，這一特質也成就了川菜菜品的豐富度、工藝的包容度，形成一菜一格，百菜百味，豐富多彩的特點。 記得我曾說過「美食必須具有三性：嚴謹的科學性，鮮明的文化性，獨特的藝術性。」而好的美食書也應該符合這三要素，即內容豐富、嚴謹有科學性，鮮明的菜系文化、風情，照片、排版、裝訂具有藝術性。然放眼今日的美食書，要符合這三要素的寥寥可數，特別是菜譜書，大幅度的往「 |
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